Den helt rigtige surdej er vejen til det gode rugbrød, og vores rugsurdej er vores stolthed og en bagetradition, der bliver ved med at fungere. Derfor passer og plejer vores bagere surdejen hver eneste dag, så vi kan blive ved med at bage godt rugbrød
Kærligheden til det nørdede
Når vi siger, at vores bagere passer og plejer vores surdej hver dag, er det ikke en overdrivelse. Surdej er en levende organisme, der afhængigt af årstid og temperatur har forskellige behov. Surdejen arbejder hele tiden, og derfor er det vigtigt at tjekke surdejens PH-balance og syrligheden, så den ikke bliver overmoden.
Vi elsker den nørdede viden, der ligger bag surdejen, og vi finjusterer og prøvebager igen og igen, indtil vi er tilfredse. Det er ikke anderledes, end når man selv har en surdej stående derhjemme på køkkenbordet, og hos os gemmer vi også altid en portion dej, så vi kan tilføre den frisk vand og mel.
Hvad er surdej?
Surdejens grundlæggende elementer er vand og mel. I takt med at dejen iltes og modnes, dannes en sur kultur af mælkesyrebakterier, eddikesyrebakterier og gærsvampe, der alle findes naturligt i melet. Når en surdej er perfekt, bidrager den med den helt rette smag, hæveevne og karakter til brødet. Det kræver evner og viden at vurdere, hvornår en surdej er på sit bedste stadie, og det er den viden, der gør Kohbergs brød til noget helt unikt.
Vores rugbrød ville ikke smage, som det gør uden vores kompetente faglærte bagere. Vores bagere kender råvarerne godt og tager den tid, der er nødvendig, så vi altid kan levere en ensartet kvalitet. Det gode rugbrød kommer nemlig af en lang proces, hvor mange parametre skal passe sammen. Vi bruger ingen knækkede kerner for at fremskynde processen, men sætter kernerne i blød. Vi observerer, smager, dufter og mærker.
Det kræver mennesker fremfor maskiner at bage virkelig godt brød, og det er kærligheden til det gode håndværk, som er hele vores omdrejningspunkt.